现在是吃柿饼的好季节,我们在市场中就能购买到柿饼。有些朋友会好奇,究竟柿饼上的白霜是什么东西呢?今天,我们就让健康饮食专家为你揭秘,柿饼上的白霜是何物,也教给你关于柿饼的食材选购法。
实验原理
由于柿饼外层白霜为霜降时糖分析出产生,所以实质为糖分,通过化学反应检测市面上的柿饼外层白霜是否为糖分。
1.浸泡实验法:糖溶于水后为透明液体,所以正常的柿饼浸入水中,白霜脱落后液体颜色仍为透明。此方法用于检测白霜是否为糖。
2.化学反应实验法:班氏试剂与葡萄糖中的醛基反应,会生成砖红色沉淀。此方法对比柿饼白霜的含糖量。
3.淀粉测试:如果糖分检测白霜并不是糖,然后检测其是否为淀粉。原理为给溶液中加碘,淀粉遇碘变蓝。
实验步骤
1.调配班氏试剂。
2.取6个烧杯,每个烧杯内倒入100ml蒸馏水,将柿饼样品浸入蒸馏水中待白霜脱落立即拿出,观察溶液颜色变化,检测柿饼上的白霜是否为糖。
3.取3ml溶液放入试管内,再加入3ml班氏试剂。将试管放入热水中浸泡10分钟,观察是否产生砖红色沉淀。
4.淀粉测试:将浸泡实验中溶液颜色不是透明色的溶液重新取样,分别加入碘,观察溶液是否变蓝,从而判定白霜是否为淀粉。
实验结果
1.浸泡实验显示,超市、水果超市购买的袋装柿饼以及家庭自产柿饼的白霜并不能完全脱落,浸泡后的溶液颜色为透明无色。而3种散装柿饼的白霜完全脱落,溶液颜色变成乳白色。
2.化学反应实验显示,超市和水果超市买的袋装柿饼、富平家庭自产柿饼的溶液均出现砖红色沉淀。
3.淀粉测试显示,3种散装柿饼的溶液并没有变蓝,说明白霜并不是淀粉。(注:此次实验结果只针对本次实验样品。)
实验结论
散装柿饼的白霜 不是糖分析出也不是淀粉
“实验说明3种散装柿饼的白霜除了可溶性的糖分以外,还有一些不是淀粉的不溶物。”西安营养学会食品安全中心副主任杨文骜说,柿饼外面正常的白霜其实是果肉干燥时,随水分蒸发而析出的葡萄糖和果糖的凝结物,糖溶于水,如果是正常析出浸泡后,溶液基本成透明状。但这种散装柿饼浸泡后,溶液颜色变成了类似牛奶的乳白色,所以可以判定不仅仅含有糖分。随后的淀粉实验表明这种白霜也不是淀粉,但具体是什么物质初步判断还无从得知。
家庭自产柿饼闻着香甜白霜紧实“假白霜”柿饼味道发酸白霜均匀
由实验就可看出,袋装柿饼和家庭自产柿饼外面的白霜均为正常糖分,3种散装柿饼外面的白霜则为人工添加剂。那么这两种柿饼从外观上看有什么区别?
富平自家产的柿饼和袋装柿饼的白霜紧紧包裹在果肉上,不易脱落,不太均匀。而散装柿饼的白霜则均匀分布易脱落沾染到手上。富平家庭自产柿饼和袋装柿饼的白霜泡水后果肉上仍有白霜残留,散装柿饼则完全无残留。
几种柿饼闻起来味道也不太一样,富平家庭自产柿饼和袋装柿饼闻起来有股柿子本来的香甜味,而散装柿饼有时有一股酸味。
咋选柿饼
一看凹陷处 霜少比较好
专家介绍:“富平的柿饼好是因为柿子品质好,糖分高。”他说,柿饼外的白霜就是柿子削皮晾晒后析出的糖分形成的,所以一般来说糖分越多柿饼越好。但有人没掌握好干湿度,湿度大了霜就会融化,于是就会给柿饼外沾上葡萄糖粉进行人工加霜,这种葡萄糖粉溶于水,所以即使泡水也无法鉴别。
“好柿饼的凹陷处和没削皮处没霜。”冯锁牢说,霜是柿子削皮后糖分析出产生的,所以柿子表面的霜最多,褶皱缝隙处和柿子根部没有削皮的地方没有。而人工添加时,这些地方最容易挂霜,柿饼表面由于比较光滑所以粘不住,霜更少些,所以这个办法是最直观最有效的鉴别方法。
二来尝口味 冷冻后仍软糯是好柿饼
如何买到正宗的富平柿饼呢?专家说,国内的柿饼主要就是富平柿饼、广西柿饼和山东青州柿饼,富平柿饼以吊饼为主,顶部的果皮完全削掉无余皮。而广西柿饼由于柿子本身较扁做不成吊饼,所以以合二饼为主,且顶部的皮没有削掉。山东青州的柿饼个头小,没富平柿饼大。
市面上的柿饼种类多,我们在挑选柿饼的时候,就可以来参考上文介绍的方法。在这里,营养专家告诉你,柿饼虽然好吃,却不能大量吃,否则就会伤害肠胃。如果你有胃病,就更要少吃柿饼了。
推荐阅读:在选购食材时要认清食物成分