玉米中的纤维素(纤维素食品)含量很高 众所周知，玉米中的纤维素含量很高，是大米的10倍，大量的纤维素能刺激胃肠蠕动，缩短了食物残渣在肠内的停留时间，加速粪便排泄并把有害物质带出体外，对防治便秘(便秘食品)、肠炎、直肠癌具有重要的意义。
玉米对人类的最大贡献是含有丰富的把玉米染成金色的色素——叶黄素和玉米黄质(胡萝卜素的一种)，它们虽然不是营养素，作用却胜似营养素，是强大的抗氧化剂，能够保护眼睛(眼睛食品)中叫做黄斑的感光区域，预防老年(老年食品)性黄斑变性和白内障的发生。
黄斑是位于视网膜中心部位、掌控视力的组织。 经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米 由于老化，黄斑部位的脂肪氧化、受损而遭到破坏的时候，出现了黄斑变性、视力下降，甚至会导致失明。而叶黄素和玉米黄质凭借其强大的抗氧化作用，可以吸收进入眼球内的有害光线，保持黄斑的健康(健康食品)。
但需要注意的是：只有黄色的玉米中才有叶黄素和玉米黄质，白玉米中却没有。所以，出租车司机、中小学生(小学生食品)、编辑、作家等经常用眼的人，应多吃一些黄色的玉米。 玉米中含有多种抗癌因子 玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素和玉米黄质、微量元素(微量元素食品)硒和镁等。
谷胱甘肽能用自身的“手铐”铐住致癌物质，使其失去活性并通过消化(消化食品)道排出体外，它又是一种强力的抗氧化剂，可以加速老化的自由基失去作用，是人体内最有效的抗癌物; 玉米中还含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧的供应而衰亡;
而镁，一方面能抑制癌细胞的发展，另一方面能使体内的废物尽快排出体外，从而起到预防癌的作用; 而玉米中的叶黄素还能够预防大肠癌、皮肤癌、肺癌和子宫癌，玉米黄质则能够预防皮肤癌和肺癌。 玉米中含有丰富的烟酸，烟酸是葡萄(葡萄食品)糖耐量因子(GTP)的组成物，是可增强胰岛素作用的营养素，所以，用玉米替代主食，有助于血糖(血糖食品)的调节。
