香辣蟹始创者为成都人,去年在四川和上海大行其道。据说在夏天的鼎盛时段里,上海所有经营香辣蟹的餐馆排号都近百位。为免去候座之苦,人们只好把吃蟹时间往前提,上午10点,下午4点,餐馆一开门便坐满了第一批顾客。据说,上海人一天至少吃掉2000公斤螃蟹。
螃蟹是一种高蛋白食物,美味而有营养,但由于螃蟹一旦死后,体内会释放出一种酶,与蟹本身携带的微生物接触,马上会使蟹肉腐蚀变质。因此,我国食品卫生法早有规定禁止食用死蟹。基于此因,做香辣蟹的材料一定要鲜活。
目前香辣蟹的市价相对统一,缅甸黑蟹约在58元左右一市斤。真正鲜活的螃蟹均为当日空运活蟹,当场宰杀。原则上,两人就餐,点上一斤螃蟹,用后用炒螃蟹的辣油加汤做底配以火锅涮菜,100元左右即可打住。
一品香辣蟹选用的是4个月以上、一斤半左右的鲜嫩肉蟹,肉质特别新鲜香甜。据大厨介绍,“一品香辣蟹”吸收了四川火锅和海鲜制作方法上的一些精华,制作时先让蟹过一过油,然后爆炒,再加秘制的调料,仅需3分钟,一只灰色的蟹便换上红色“外衣”与顾客见面了!
端上来的一品香辣蟹红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。入口先是一点儿辣,继而又有点儿麻,再咬一口下去,蟹肉嫩而香,有点儿辣有点儿麻,还不失蟹肉本身的鲜味。这里的香辣蟹着重点放在香上,和着香和着鲜,辣里透着灵气。
在蟹肉吃完之后,锅内的酱料和“蟹碎”鲜香无比,再加入各式鸡、田螺等直接在锅里爆炒,则是一锅香飘四座的香辣锅!在吃完香辣锅之后,加入秘制的汤料,就变成了一锅蟹汤,再配上各种食用菌、豆腐、银丝粉或时蔬等,则是一锅更美味的火锅!