随着人们健康意识的提高，营养价值独特的食用菌越来越多地走上餐桌，甚至出现了专门的蘑菇宴和野生菌餐馆。但前不久连续几则新闻，却让人们对蘑菇等食用菌心生疑虑：牛肝菌里有虫，清炒蘑菇毒倒客人，腌制的蘑菇不能吃……
市场上形形色色的食用菌中，这些问题是否很普遍？在北京市食用菌协会会长王贺祥看来，食用菌质量问题不像人们想象的那么突出，它其实是“最安全的食品之一”。
蘑菇制品营养价值不同
王会长告诉《生命时报》记者，近年来食用菌的消费量增长很快，目前全国每年消费1200万吨，北京一地就要销售15万吨。其中，平菇、香菇、金针菇和木耳是销量最大的几类。记者到几家超市转了一圈，发现食用菌产品主要有鲜货、干片、罐头和腌制等几种，往往摆满几个货架，购买者络绎不绝。王会长表示，食用菌之所以受欢迎，在于它特殊的营养功效。“动物和植物性食物都有各自的营养缺陷”，植物性食物缺乏几种人体必需的氨基酸，动物性食物的热量和胆固醇含量太高，食用菌则富含这几种氨基酸，又没有高胆固醇和高热量的问题，还能提高免疫力，因此是很好的营养保健食品。
在几种不同的食用菌产品中，王会长认为，新鲜产品营养价值自然是最高的，干片的味道差一些，而腌制和罐头产品在营养和风味上都相对逊色。不过，我们常吃的香菇的香味是在65℃下烘焙出来的，因此干片是最好的选择。同样的还有银耳。
食用菌的主要问题是漂白
几种食用菌产品又存在哪些安全问题？王会长向记者做了简要介绍：
鲜货：新鲜食用菌的含水量可达90%，因此保存期不长。在正常温度下，最多也就保存一周，像草菇等上架时间只有一天。前段时间，市场上查出了双孢菇漂白剂超标等问题。对此，王会长表示，国家对新鲜食用菌的漂白剂含量有规定，必须严格控制。
干片：晒干的食用菌含水量在12%以下，水分少了，微生物滋生的可能性就降低了，保存期因此延长。理论上干片没有任何问题，只是因为水分减少，渗透压增高，一些保持风味的小分子物质会被破坏。不过，现在有些商人为了让产品好看，用硫磺熏白，对此国家是绝对禁止的。
腌制：“这种产品没有一些报道说的那么可怕”，关键在于厂家行为。制作腌制食用菌的原料是外观相对差一些的产品，“用22%的盐来保鲜，不用再加任何防腐剂，”王会长表示，但有时会存在防腐剂超标等问题，这些不合格产品主要来自小作坊。另外，用大量盐腌制会导致细胞液外流，风味和营养都有所损失。
罐头：这类产品主要是加热灭菌，防止微生物滋生，可长期保存。王会长认为，铁皮罐头是最安全的，因为“不用考虑外观问题”，而个别玻璃和塑料袋包装的罐头，厂家会因为颜色不好而加漂白剂，控制不好就超标。有时为了保存得长一些，还会超量添加防腐剂。另外，在营养和风味上，罐头也存在一定缺陷。
王会长表示，各种食用菌产品中，“违规漂白”是主要问题。漂白剂和防腐剂等化学添加剂不但对人体有不良影响，还会破坏食用菌本身的质量。因此，消费者要仔细辨别。
买蘑菇别图白
至于辨别方法，王会长告诉记者，对于新鲜食用菌，主要看外观、闻气味：最好购买表面没有腐烂，形状比较完整，没有水渍、不发黏，同时没有发酸发臭的食用菌。“不过，像滑菇、金针菇等个别品种本身就比较黏”，并不像某些报道说的只要发黏就有问题。对于干片、腌制和罐头类产品，自己难于辨别，最好选择信得过的大厂家，并注意别买特别白的产品。“买蘑菇不能光捡漂亮的。”王会长说，食用菌有一些颜色才是正常的，这一点消费者尤其要注意。
除了加工中的问题，王会长还表示，现在市场上一些号称野生的食用菌其实是人工栽培的，二者营养价值没多少区别，但野生的价格高。消费者不要被一些商业宣传给唬住了，用高价格买回营养差不多的蘑菇，得不偿失。另外，一些不常见或者野生的蘑菇，最好到信得过的餐馆里去吃，以免造成中毒。
