西红柿一直是营养学家一致公认营养极为丰富的食物，其中既包含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，也含有维生素B1、B2、C、P等多种维生素和钾、钙、磷、铁等矿物质。特别值得一提的是，西红柿还含有一种具有重要生理功效的营养素——番茄红素。番茄红素是类胡萝卜素的一种，虽然也存在于西瓜、红葡萄等水果中，但在西红柿中含量最高。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能消除自由基，抑制突变，降低核酸损伤，还能阻止癌变进程。西红柿红素可以抑制细胞合成胆固醇、降低血液中胆固醇及甘油三酯的浓度，从而防止各种的发生。美国的一项研究发现，脂肪组织中含高浓度西红柿红素的人与含低浓度西红柿红素的人相比，其患上的危险要低48%。而英国科学家研究发现，煮熟的西红柿更有益于健康，其中有助于抗心血管疾病的番茄红素更容易被人体吸收，能够阻止脂蛋白氧化，在防止动脉硬化、软化血管方面起着重要作用。与生西红柿相比，煮熟西红柿中的番茄红素更容易被人体充分吸收。专家指出，西红柿最好是加油煮熟。
那么，在烹饪时，我们应该如何做才能保证西红柿中的丰富营养不会流失呢?西红柿红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素，是维生素A的一种。加工过的西红柿制品如西红柿汁、西红柿酱、西红柿糊、西红柿沙拉酱和西红柿汤，都是西红柿红素的好来源。不过，由于西红柿红素是脂溶性的，必须经过油脂烹调才能自然释放出来，才能更有利于人体有效吸收，因此加工过的西红柿制品比生西红柿更有效果。
做成酱的西红柿，还保留着大量的维生素A和纤维素、B族维生素、多种矿物质、蛋白质及天然果胶，对于、、、有预防效果。
另外，西红柿本身有一部分所含有的茄红素是非常丰富的，那就是西红柿皮。我们在食用西红柿时也总爱把皮剥掉不吃，怕西红柿皮不容易被消化，其实我们只要把西红柿切成极小的块儿，差不多指甲盖儿那么大就可以了，这样不但可以吸收茄红素，也可以消化西红柿皮。
