在我们日常的烹饪当中，往往都会出现色彩鲜艳的蔬菜经过高温烹炒之后，就会变色，这不仅影响了菜品的美观，也会让大量的营养元素流失，对健康饮食十分不利。那么，有没有能够让炒菜不变色的窍门呢?下面，我们就来给您介绍，炒菜不变色的窍门，让您利用烹饪技巧，使菜品更加美观营养。
炒菜不变色的窍门：
1、叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
3、豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
4、洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
5、紫甘蓝
烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
以上就是我们为您所介绍的炒菜不变色的窍门。这些让炒菜不变色的小窍门不仅非常实用，而且对蔬菜的营养成分还有保护作用。此外，我们需要提醒您，不同种类的蔬菜，我们在日常烹炒的时候，也要采用不同的方法，只有对食物“因地制宜”，才能够让健康饮食更加营养健康。
