日常生活中，可能每家都存在隔夜饭菜，剩菜在一定程度上有腐坏现象，会导致人患上肠道疾病。隔夜饭菜中含有亚硝酸盐，蔬菜与肉食相比，谁隔夜后亚硝酸盐含量更高呢?下面就从健康饮食的角度向大家介绍隔夜菜的危害。
不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖的风险，维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。
亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”的案例，认为也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。
然而，目前没有证据能表明摄入日常正常剩菜中数量的亚硝酸盐(500g菜中总量不超过10mg)会导致高铁血红蛋白症。在一项交叉设计的人体研究中，给受试者摄入150-190mg和290-380mg的亚硝酸盐，高铁血红蛋白的比例分别达到4.5%和12.2%，但并未引起严重毒性反应。
在婴儿当中有观察研究也得到了类似的结果，摄入175-700mg的硝酸盐后，却没有出现蓝婴病。这就说明，其实亚硝酸盐和硝酸盐，只要不大量摄入，并不会引起明显的毒性反应。以往婴儿摄入高硝酸盐水后引起的状态，很可能还有其他的致病途径。
适量的亚硝酸盐被我们摄入并不会危害我们得健康，但是大量的亚硝酸盐还是容易导致患癌，所以我们在平时的生活中得加以重视，所以我们在夏天注意健康饮食很重要，平时做菜时掌握好量，尽量不吃隔夜的饭菜。
