很多市民早上都喜欢喝一碗豆腐脑,这样既可以搭配着油条食用,还能补充身体内的蛋白质。其实,您也可以在家制作豆腐脑,这样既安全又卫生。下面就为您介绍详细的做法,遵循五个黄金法则就可以了。
【黄金法则一】:
干豆和水的比例要控制在1:10左右。这样做出来的豆腐脑不稀薄,成型后特别滑嫩。
【黄金法则二】:
筛选黄豆。将那些有虫眼,黑掉的,或者破掉不完整的豆子都筛选出来,然后再用三倍的水将黄豆泡发。(不少于6——8小时)
黄豆泡发后,称了一下,是250克,重了不少。用水清洗,将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除
倒入豆浆机,加入1000毫升的水,豆浆机上限是1200毫升
过滤豆浆
准备好做卤料用的香菇丁,肉丝,紫菜,虾皮,杏鲍菇丁,生抽,食醋,麻油
【黄金法则三】:
葡萄糖内酯和豆浆比例:500毫升的豆浆,加入1.25克的内酯。用奶瓶量取,内酯掌握不好,放多就会导致豆腐发酸,不能凝结的结果,所以最好用烘焙用的量勺。
【黄金法则四】:
内酯要用40度少量的温水融化,豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑,搅动10下,静致20分钟。
如果你的做得豆腐脑不成型,还有一个关键就是豆浆的温度,过高过低都会导致失败。一般豆浆煮好5分钟就差不多80度了,马上倒入内酯,搅动10下就可以了。
如果是冬天做豆腐脑,温度下降很快,而豆腐脑一般20分钟才能成型,这时可以烧一锅开水,等豆浆冲入后马上隔水放入大锅中,加盖保温,20分钟一定能成型。
【黄金法则五】:
比例适当的豆浆做出的豆腐脑儿就跟小时候吃的一个味道,很浓厚的豆香味。做老北京卤汁豆腐脑,浇料也很关键。一般用到口蘑,香菇,羊肉,猪肉丝,生抽,香油,基本原料,也可以按你的喜好添加。用泡香菇的水将香菇丁,杏鲍菇煮开,放入肉丝煮熟。加入生抽,淋上香油,然后勾上厚厚的芡汁即可。
在家研制的是老北京豆腐脑的做法,在北京吃老豆腐放的佐料很讲究:必须有酱豆腐的汁儿,卤虾油,韭菜酱,芝麻酱,或者辣椒油等。豆腐脑的正宗除了原料好外还有就是浇卤,这卤还有回,汉民之分。
回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的又以黄花菜,木耳。面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。