辽宁锦州什锦小菜
锦州名产什锦小菜原名虾油小菜，创始于清朝康熙年间，距今已有300多年的历史。
锦州什锦小菜具有特殊风味，主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、甘露、杏仁、鲜姜等10余种鲜嫩蔬菜与优质虾油配合制成。色泽碧绿，滋味鲜美，清脆可口，富有营养。
(1)小黄瓜的制作：将低盐小黄瓜摘掉黄花，保留嫩刺，用水洗去瓜上的盐及杂质。淋干浮水，装入缸中对入虾酱汁10％，食盐26％，进行酱制，经过36小时后，把小黄瓜捞出，用15％的卤汤清洗，对入100％的虾油浸泡7天即为成品。
(2)油椒的制作：先将油椒掰去把柄，用竹签在根部扎成小孔，由孔内剥倒椒内隔膜。然后用23％的盐水进行浸泡，在浸泡过程中，每隔3小时翻缸1次，经6小时的浸泡后出卤，挑出不合格次品，将正品控干，入缸对入200%的虾油，腌制15天即为碧绿鲜脆的成品。
(3)豇豆的制作：将鲜豇豆削去根部，用15～16波美度的盐水浸泡3小时后，捞出再用20％的盐腌制，每日倒缸1次，腌5～6天，豇豆出缸后，用清水浸泡半小时，经挑选后按2.5厘米的长度切成小段，用15波美度盐水腌16小时，出缸淋干后入缸，用100％的虾油浸泡10天后即为成品。
(4)芹菜的制作：将选好的芹菜摘去叶，切去根部、梢部及白色部分，按2.5厘米的长度切成小段，然后投入开水锅内烫漂一遍，注意必须掌握温度，不可烫漂得太熟以免造成叶绿素退化。烫漂后，装入凉水缸内浸渍2次，换出热水，冷却后拌入26％的食盐，经16小时腌制后，淋干盐水，用100％虾油浸泡7天即为成品。
(5)苤蓝的制作：选好苤蓝，削去外皮，投入20波美度盐水缸中进行腌制，在腌制过程中每隔3天倒1次，14天后腌成。用刀切成长3厘米左右的菱形小块，要求两端及两边的锐角和钝角成相对形，以备制小菜用。
(6)杏仁的制作：把杏仁投入锅中烫漂至六成熟，捞入凉水缸中浸泡，当天必须换水，以免有苦味，然后搓去外皮，用清水浸泡3天，每天换水1次，用23波美度盐水漂去杂质，投入20波美度盐水中腌制后可成清香洁白的杏仁。
(7)姜丝的制作：选好鲜姜，剥去外皮，用水洗净，切成2.5厘米长的细丝，投入22波美度盐水中腌制，2天后倒缸1次，再进行融制，即成配制小菜的姜丝。
(8)宝塔菜的制作：选好宝塔菜用盐水腌制，倒缸2次出缸，摘去须毛，洗净杂质，再经腌制，用盐25％，达到深褐色。
(9)小芸豆的制作：将选好的小芸豆摘去筋角，投入开水锅中烫漂1次保持叶绿素不退，出锅后在凉缸中换水2次，拌入26％的食盐，经16小时后出缸，再精选1次，入缸对入100％的虾油，经7天后即为成品。
(10)小茄子的制作：先将小茄子掰去把柄，投入锅中，用开水烫漂一遍，出锅后浸入凉水缸中换水2次，再选出5厘米长的小块，拌入25％的食盐进行腌制，16小时后，捞出淋干入缸，对入虾油腌制7～10天即为成品。
(11)辅料虾油的制作：以海虾为主要原料:制成虾酱，然后与卤汤调合过滤制成虾油。
1)虾酱的制作：将乌虾(又名大麻线虾)拌入20％的食盐入缸进行发酵，每日分2次打耙，第1次早4～8时，使缸内海虾上下翻动，排除浊气，中午日晒，排除水分；第2次16～20时，使缸内海虾达到酱状，稀干均匀。经过60天的操作，缸内表面呈现出一层虾油，虾酱发出鲜美味道，色泽褐红，即为完好的虾酱。
2)卤汤的制作：将水加热至100％：，每吨水加入花椒、八角各0.5公斤，盐度达到22波美度，冷却3天后即为成卤。
3)虾油的制作：把虾酱对入卤汤调合均匀后，经过滤即得虾油。将15％的小黄瓜、10％的油椒、20％的豇豆、12％的芹菜、5％的苤蓝、l％的姜丝、2％的杏仁、30％的虾油拌和均匀，即为成品什锦菜。
