豆酱是不少人家里经常会用到的一种调料，它不仅口感丰富，而且味道鲜美，可是不少人听说豆酱的制作方法是经霉菌发酵制成的，那么这种霉变后的食物能不能吃?符不符合我们的健康饮食习惯呢?下面就由小编帮大家分析一下霉变的豆酱吧。
其实这种担心是多余的。此霉非彼霉，霉菌的种类有很多种，并不是所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能当药用，如青霉菌、链霉菌等。
豆酱发酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉等，它们对我们身体无害，而且还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等，其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸，淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等。
霉菌的作用是增加豆酱的风味，且将豆酱的营养物质适当分解，易于人体吸收。因此，只要在制作豆酱过程中，没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，豆酱是无害的，但吃无妨。
通过上文我们可以看出，只要豆酱是采用正规，安全的流程制作完的，那么大家可以放心食用了，当天如果豆酱发生变质，或者食用时有异常的味道和气味，那么建议大家还是不要食用为好，以免造成意外。
