在夏季人们的健康饮食是少不了绿叶菜的，而且清淡的绿叶菜，也是人们在夏季最为喜欢的食物。但是在炒绿叶菜的时候，人们都会存在一些困恼，原本水灵的蔬菜，为什么下锅后就变黄变焉了?怎样炒绿叶菜不变色呢？
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
绿叶菜是容易变色的，所以大家在烹饪绿叶菜的时候，一定要掌握好火候和方法。一般来说，急火快炒才是绿叶菜最恰当的烹饪方法，所以大家一定要掌握这个诀窍，这样才能最大程度的锁住绿叶菜的营养成分。
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