《中国居民膳食指南》建议“多吃蔬菜、水果和薯类”。蔬菜吃得少，很容易导致维生素A、维生素C、B2、尼克酸、叶酸、镁、钾、钙、膳食纤维等营养素摄入不足，严重者可能增加便秘、贫血、超重、肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松、白内障，甚至癌症等的风险，且会导致免疫力下降。那么种类繁多、颜色各异的蔬菜，该怎么吃呢?
一、 什么是深色蔬菜与浅色蔬菜呢?
深色蔬菜与浅色蔬菜确实是根据蔬菜的颜色深浅来分的。 深色蔬菜指的是深绿色、红色、黄色(橘色)、紫色(含蓝色及黑色)蔬菜。
常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、等;常见的红色蔬菜：甜菜根、红甜椒、番茄、红辣椒等 ;黄色(橘色)蔬菜：胡萝卜、南瓜、黄甜椒、黄西葫等;常见的紫色(含蓝色与黑色)蔬菜：红苋菜、紫甘蓝、蕺菜、紫洋葱、海带、木耳等。
而常见的浅色蔬菜： 洋葱、大蒜、白色的菌菇类、菜花、大白菜、卷心菜、黄瓜、萝卜、冬瓜、韭黄等颜色较浅的蔬菜。
二、 蔬菜，深色的好还是浅色的好?
深色蔬菜与浅色蔬菜相比，含有更多的胡萝卜素、维生素C等营养素，是中国居民维生素A的主要来源，还有更多的叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等植物化学物。它们赋予蔬菜特殊而丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现出一些特殊的生理活性，对于防止机体的氧化，提高免疫力，预防心血管疾病和癌症等慢性疾病发挥有益的作用。所以深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜，建议深色蔬菜每天吃到蔬菜总量的一半以上!值得一提的是浅色蔬菜中的菌菇类与十字花科类的蔬菜建议适当多吃一些。
三、各“色”蔬菜的营养保健价值?
深色蔬菜总体的营养价值要高于浅色蔬菜，那么深色蔬菜又包括深绿色、红色、黄色(橘色)、紫色(含蓝色及黑色)几种像“彩虹”一样颜色的蔬菜。虽然每种颜色的深色蔬菜的营养保健价值有所不同，但基本涵盖了提高免疫力、保护眼睛、维护尿道系统健康、提升记忆力、促进骨骼及牙齿健康、预防癌症等生理功能。
四、深色蔬菜与浅色蔬菜，怎么搭配着吃更好?
建议没人每日吃新鲜的蔬菜300-500克，在保证量的前提下尽可能选择多种蔬菜食用。深色蔬菜最好占蔬菜总量的一半以上，例如西红柿、菠菜、油菜、西兰花、青椒、紫甘蓝、胡萝卜、紫洋葱等。在深色蔬菜中最为“卓越”的又属绿色蔬菜，建议绿色蔬菜最好占深色蔬菜总量的一半以上。
在浅色蔬菜中，要适当增加十字花科蔬菜(甘蓝、菜花、卷心菜)、菌藻类蔬菜的摄入，如果吃马铃薯、莲藕、山药等含淀粉类比较丰富的浅色蔬菜时，要相应减少主食的摄入，以免能量过剩。另外，吃蔬菜要注重“新鲜”二字，远离腌菜或酱菜，这是蔬菜发挥其营养保健价值的基础。不妨教您制作一张关于吃蔬菜的彩虹卡。
五、关于吃蔬菜的两个小“误区”
像茄子这种皮是紫色、果实是白色的蔬菜不属于深色蔬菜
茄子作为一个整体并不能归属于深色蔬菜。紫色茄子皮的分量占整个茄子的比重很小，能够提供的花青素、维生素C、B、芦丁等有限。类似的还有黄瓜，红萝卜，青萝卜等也不属于深色蔬菜。但是如果把茄子皮单独削下来做成一个菜，那么就是深色蔬菜了。
蔬菜叶子是丢弃的“宝贝”，不要随便扔掉
一般来说，叶菜类蔬菜的营养价值高于瓜菜类。同一种蔬菜叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨等深色绿叶都比相应茎根部高出数倍。因为绿叶是植物进行光合作用的部位，它的营养素密度一般会比其他部位高。好多人吃蔬菜把叶子丢弃，是很可惜的。
