西红柿内含有大量的番茄红素，能够起到抗氧化和抗癌的作用，是一种营养价值很高的水果，生吃熟吃皆可。但是据专家介绍，西红柿熟吃营养价值更高。
西红柿内特含的西红柿红素，能够大幅减少罹患摄护腺癌等癌症的几率，西红柿还是最佳的维生素C的来源。据专家研究，西红柿红素还能预防心血管疾病如心脏病、心肌梗塞、动脉硬化等。除此之外，西红柿红素具有很强的抗氧化能力，可以扫除危害人体的自由基。自由基是带多余电子的氧分子或氧原子，好比人体中破坏力和杀伤力极强的寄生虫，它们以侵蚀支持人体健康的细胞、蛋白质为生，有时还攻击人体各部分功能控制中心(如免疫调节中心、血糖控制中心、癌症抑制中心等)，并通过血液在体内四处流窜，成为人体极其可怕的健康杀手。通过扫除自由基，西红柿红素能起到防止癌症和一些慢性疾病的作用。西红柿红素可以抑制细胞合成胆固醇、降低血液中胆固醇及甘油三脂的浓度的作用，从而防止各种心血管疾病的发生。
但是专家分析，西红柿红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素，是维生素A的一种。红色水果和蔬菜如西红柿、西瓜、粉红色葡萄、杏等，都含有丰富的西红柿红素。另外，加工过的西红柿制品如西红柿汁、西红柿酱、西红柿糊、西红柿沙拉酱和西红柿汤，都是西红柿红素的好来源。不过，由于西红柿红素是脂溶性的，必须经过油脂烹调才能自然释放出来，才能更有利于人体有效吸收，因此加工过的西红柿制品比生西红柿更有效果。
西红柿是一种可口美味的蔬菜，其独特的番茄红素具有多种保健作用。但是其是脂溶性的，炒熟了能够将这种物质更多更好的释放出来，从而西红柿的营养价值更高。
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