在人们热议馒头染色的时候，却少有人更关心那些面点所用的都是什么油。同样，街边那些烧烤摊麻辣烫之类摊点所用的油，还有小餐馆中炒菜所用的油，又会是什么质量的呢?有的问题真的是很重要!
反复加热的油危害巨大
植物油对炒菜、油炸的高温是不稳定的。随着加热时间的延长，油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、反式异构、水解、环化、醚化等一系列化学反应，产生无数有毒致癌物质。这种反复加热油的危害，要比加一点色素香精大得多!但我们在餐馆中，却看到人们津津有味地吃着这样的油做成的菜，毫无反感。只是为了贪图一点便宜，就忽略油脂和食材的质量，做这种餐馆的常客，真是可悲。
已有多项研究表明，含有脂肪氧化产物的反复加热油脂会升高血压，促进脂肪肝，促进动脉硬化，伤害血管内皮。一项研究证明，吃长时间油炸加热之后的油脂，会损害血管内皮功能。还有研究证明，反复加热的不新鲜油脂会让实验动物体内的氧化胆固醇比例增加。在饲喂这种长期加热油脂之后，对于肌肉组织、肝脏和血浆来说，氧化胆固醇的含量分别上升了4倍、8倍和5倍之多。近年来的研究证实，人体内氧化胆固醇增加，与心脑血管疾病的发生有着极为密切的关系。另一些研究还证明，反复加热的油脂会损害肠道，使肠易激综合征的症状恶化。
换句话说，吃不新鲜的油脂，在某种意义上，就是给自己的身体下毒。人们对添加剂的毒性相当关注，而对每天吃惯了的油脂，却相当宽容。无论多粘稠多油腻，人们都能容忍。但是，这些劣质油对健康的损害，却是日积月累，难以消除。看看那些经常在小馆子中吃饭的人，那些经常吃油炸食品的人，有几个是脸色光润的?有几个是身材正常的?为了廉价、方便和美味，付出这么大的代价，值得么?
