人们健康饮食的意识越来越强,牛奶是每个家庭的常备食物。超市中的牛奶可谓琳琅满目,大家生活中饮用牛奶,为了增加好的口感,喜欢在牛奶中加糖。有人说牛奶中加糖会造成营养损失,这种说法正确吗,看看营养专家是如何解读这个问题的?
“美拉德反应”化学反应
据说牛奶中的赖氨酸和蔗糖发生“美拉德反应”这种化学反应,生成果糖基赖氨酸(生成“果糖基赖氨酸”之后,赖氨酸便不再是赖氨酸了,就不能被吸收利用),使这种宝贵的营养素被浪费。“美拉德反应”是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是:食品同时存在蛋白质和糖类物质。它的后果是:产生褐色物质,同时也放出浓浓的香气。面包、饼干、蛋糕表面的美丽褐色,烤鸭、烤乳猪、烤肉的诱人红色,食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色,都是美拉德反应的杰作。
牛奶能加糖煮
果有高温、高压的条件,哪怕一点糖不加,牛奶也照样会轻微变褐。因为牛奶中本来含有4.6%的乳糖,而乳糖和赖氨酸发生美拉德反应的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,煮牛奶时加不加糖,在发生美拉德反应方面,并不是决定因素。由此可知,所谓牛奶加糖煮会损失赖氨酸,乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热,加糖都无妨碍。实际上,市场上销售的各种乳饮料,包括“××乳”、“××奶”之类名称的产品,均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。盒装乳饮料保质期长达几个月,不可能不经过高温高压灭菌处理。如果牛奶不能加糖煮,那么这些产品岂不是全都不能饮用吗?幸好,牛奶的烹调加工过程中,温度不会高于120℃。即便是高温高压灭菌,也不过120℃而已。只有在120℃以上,糖和氨基酸发生反应,有可能会生成“丙烯酰胺”这种有害物质,也就是炸薯片中令人忧虑的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的温度不超过100℃,更不用担心“丙毒”的生成,因此加糖煮牛奶是安全的。
实际上,煮牛奶时加不加糖,在发生美拉德反应方面,并不是决定因素。因此在煮牛奶时,可以根据个人口感,如果喜欢甜一些,可以放心加糖。