配料:
青蟹…500克,黄醋…25克,净香菜…50克,酱油…15克,肉清汤…25克,湿淀粉…25克,面粉…25克,味精…1克,绍酒…50克,精盐…1克,姜末…10克, 熟猪油…500克(实耗100克),葱花…10克,芝麻油…5克
制作方法:
1、 将青蟹洗净,除去背壳、蟹鳃和下腹脐部,刮净脚下的毛。再将青蟹切成2厘米的长方块,留下大小腿,去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里,撒上面粉待用。
2、 把葱花、姜末盛入小碗,再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
3、 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蟹块,炸呈红色后,连油倒入漏勺,滤去油。
4、 炒锅放入熟猪油75克,烧至六成熟,下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下,淋入芝麻油装盘,香菜拼放盘边即成。
注意:
蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后。
风味特点:
1、 我国食蟹已有几千年历史。两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏蟹诗词,不胜枚举。"一腹金相玉质,两螯明月秋江"、"蟹肥暂擘、馋涎堕,酒绿初倾老眼明",《红楼梦》中写有宝黛在藕香榭食蟹的故事,赏桂咏菊,煞是快哉!
2、 蟹肉营养丰富,味道鲜美。用以煎制成连壳蟹,即焦脆,又鲜嫩,风味独特。