北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。
北京小吃的历史
北京小吃的历史
1997年12月初，全国29个省市的餐饮界人士，相聚在“东南形胜，三吴都会”的浙江省杭州市，参加由国内贸易部批准，中国烹饪学会主办的“中华名小吃”认定活动。北京市参加认定的26个小吃品种，全部获得“中华名小吃”的认定证书。26种北京风味小吃中，回族清真小吃占20种以上。其中宣武区的7种，有南来顺饭庄的蜜麻花、姜丝排叉、茶菜、豆馅烧饼4种。汉民小吃有瑞宾楼的褡裢火烧、小肠陈的卤煮小肠、茶汤李的茶汤。如果对北京市荣获“中华名小吃”称号的北京小吃寻根溯源的话，恐怕很多品种要回到宣武区去寻根。比如北京小吃中的代表品种豆汁，已有数百年的历史。爱新觉罗·恒兰在《豆汁与御膳房》一文中说：乾隆十八年(1753)夏，民间一专作粉丝、淀粉的作坊，偶然发现用绿豆磨成半成品粉浆发酵后，尝之酸甜可口，熬热滋味更佳。于是朝臣上殿奏本道：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮。如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠人二三名，派在御膳房当差……”源于民间的豆汁就这样进入宫廷，尔后又从宫廷流入民间。老北京人都欢喜饮用豆汁，特别是梨园界的名角儿尤偏嗜此物。旧社会的名门士媛、达官权贵与贩夫走卒同桌共饮是寻常的事情，可见豆汁是雅俗共赏、贫富相宜的大众化食品。豆汁源于民间，遍于京城，那么最有名气的豆汁摊儿在哪里呢?据有关历史资料记载，最出名的当属琉璃厂的“豆汁张”。“豆汁张”由张殿臣父子俩把持，熬出的豆汁味醇而美，主要是讲究熬的学问。它不像熬牛奶那样，倒进锅里即成，而是要边倒边搅，豆汁熬出来才不生、不糊、不澥。在开锅时，倒入搅和好的百合粉苋汁，使熬出的豆汁稠稀合适。因为他们的豆汁熬得好，加上与豆汁配套的焦圈、咸菜丝也好，所以就得了“豆汁张”的雅号。旧社会京剧演员多住宣南一带，“豆汁张”是他们经常光顾和聚会的地方。据有关报载资料称：当年宣武区天桥卖豆汁的有名气的就有“豆汁张”、“豆汁薛”、“豆汁舒”、“豆汁何”四家。1956年社会主义改造之后，有些豆汁摊转入国营企业，如“豆汁薛”合进了原宣武区饮食公司下属的庆丰小吃店，“豆汁张”合进了原琉璃厂饭馆。除豆汁外，北京小吃另一个代表品种芝麻烧饼，也是宣武区的最好，《天桥杂咏》中有诗称赞说：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方贮满篮。薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”这首诗告诉我们，近百年来宣武门南边的烧饼不仅品种多，而且质量好。
北京小吃大家公认是以清真风味小吃为主。形成这种格局有它历史的缘由。唐永徽二年(651)，以第一个阿拉伯使者到唐都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教传入中国后，大批商人到中国做生意，经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。阿拉伯人随着双边关系的发展，大批穆斯林移居中国。唐天宝九年(750)安史之乱时，当时中国称阿拉伯地区的阿斯巴王朝为“黑衣大食”，曾派兵东来，帮助唐王朝平乱。平乱之后，这支“黑衣大食”兵多不愿返回而安置在九江地区，并允许他们择配。南宋时期，沿海各地来华的西域商人增多，当时称这些海路来的商人为“番客”，他们在中国繁衍的后代称“土生番客”，逐渐成为中国居民。这些番客是回族来源的组成部分。13世纪成吉思汗大举西征，先后征服了葱岭以西、黑海以东信仰伊斯兰的各民族，随着战争的转移，就有大批波斯人、阿拉伯人、中亚细亚人被迁徙东来。人数多达数十万之众，其中一些年轻的军士被编入蒙古军的“探马赤军”服役。“探马赤军”是成吉思汗攻金时，以其所属的部族编为五部的名称，除蒙古族外还有色目人和汉人。忽必烈统一中国后，建立了元王朝。1281年，元世祖下诏，令探马赤军“随地入社，与编氓等”。氓指外地流入人员。这样一来，众多西域战士就入籍中原，并与中原妇女成亲。由于宗教和生活习惯上的原因，这些人聚族而居，致使大批回族在全国形成无数的聚居村镇，当时北京的牛街就是这样的村镇，因而成为回族居住的聚集点，并在这里建立清真礼拜寺。
《岗志》(成书于清的一本牛街方志)记载说：“今燕都之回民，多自江南、山东等省份分派来者。何也?由燕王之国、护卫军僚多二处人故也。教人哭父曰‘我的达’，其亦山东俗也。”这里说的牛街居民除元代定居下来的以外，就是明代朱棣即燕王扫北时的护卫军僚在这里定居，而成为牛街居民的来源之一。《岗志》记载符合牛街流传的“祖先是随燕王扫北，揪着龙尾巴来的”说法，例如牛街的“门家楼”自称其祖是南京水西门刘家;再如梁姓称“大顺堂梁”，是燕王扫北时随军的厨师，“大顺堂”是朱棣赐予的封号。
北京小吃的历史
元代因探马赤军的战功，重用回族人员，甚至有大量的回教徒参与元王朝的政权领导，清真饮食文化也逐渐渗透，以致在皇家饮食中占据了重要地位。元宫廷御太医忽思慧的《饮膳正要》收集了大量的聚珍异馔，几乎很大部分都是回民食谱，就是证明。《饮膳正要》在中国烹饪史中，占有重要地位。它第一次确立了中国烹饪以保健养生为核心的正确观念，说明中国清真饮食在元朝已独成体系。牛街饮食文化到明朝有很大发展，特别是小吃中米制品品种，是燕王归北时带来的稻米种植和米制品制作工艺而形成的。证明回族同胞的勤劳、智慧和充满创造力，在形成自己民族的饮食文化的同时，善于吸收配合其他民族烹饪文化的精华，创出了有别于其他民族的饮食文化。
清兵入关后，虽有少数回民在朝廷或地方供职，但回族地位与元、明时相比已江河日下。流传有回族保明不保清的说法，在西北地区的省份曾多次爆发回民反清的起义，遭清朝廷镇压。从此回族在经济、文化上都处于落后状态。旧社会人们谈论牛街回民经济状况时常用“两把刀、八根绳”来写照，可见生活之清苦了。据《北京牛街》一书说：牛街人从事饮食业的小贩几乎占当时北京全部小商贩的一半以上，当时卖烧饼、麻花、切糕、白薯食品的绝大多数为回民。为什么呢?首先与回民生活习惯有关，其次也是杂散居住地区回民的特点之一，因为回民虽聚族而居，但却共处于汉民之中。最初食品商贩是为回民自己供食生产的，由于经营得法、手艺出众、清洁卫生，特别是油炸货更有独到之处(这一点与阿拉伯人、波斯人喜食油炸食品的传统有关)，日久，越来越多的汉民也喜食用，回民小食立住了脚，回民中经营小食品的人员也逐渐增多。这大概也是北京小吃后来形成以回民清真小吃为主格局的政治、经济的历史原因了。为了养家糊口，迫于生计，牛街制作小吃的手艺越来越精，出现许多争奇斗艳的小吃名优特品种。玩艺儿地道，大多是老家儿(祖辈)单脉相传，所以就出现了品名在前，姓氏在后的北京小吃特有现象，如“羊头马”、“豆腐脑白”、“年糕钱”、“馅饼周”等等。这些人不仅都是回族，而且大多数居住在牛街周围地区。牛街的小吃品种之多令人瞠目，有人统计有200余种，且随着一年四季的流转交替经营。用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、炖、熬、冲等不同烹调方法，制出甜、咸、酸、辣、香的味正形美的各式小吃。这是北京牛街地区回族同胞对北京饮食文化的巨大贡献。
北京小吃品种繁多，小吃市场也很繁荣。由于清朝政府建都北京之后，曾把北京城内“分列八旗，拱卫皇居”，皇城周围地区有居住权利的只有八旗子弟，其余人员均赶出城外居住，但那些达官权贵和有闲阶层需要娱乐吃喝，最理想的地区就是北京前门外至永定门一带，因而这个地区供他们娱乐的戏园和饮酒作乐的饮食业就特别集中。当年的梨园界名角也大都居住在现宣武区西草厂附近的几条胡同内，饮食市场则集中在大栅栏、天桥地区。《宣武文史资料》有文章说：“1949年以前，天桥地区的饮食业以小吃著称，经营小吃的饭铺有114家之多，其余大部分为小摊贩，他们多集中在天桥的各个市场，或散布于天桥的大街小巷，有的固定设摊，有的肩挑、携篮，沿街叫卖。……总计摊数238个。”《中国烹饪》杂志有一篇“天桥食市旧闻”的文章称：“天桥小吃品种之多，成为北京之冠。”此外就是大栅栏北侧的门框胡同，饮食摊位和坐商几乎全部经营北京小吃。从门框胡同南口至廊房头条摊位鳞次栉比，有“年糕王”、“年糕杨”、“豆腐脑白”、“炮肉马”、“爆肚冯”等名家在此设摊。六代相传的“羊头马”每天下午推着小轱辘车，在门框胡同北面的廊房二条出售白水羊头，生意极好。老北京有句告诫对方说话要算数，不能开玩笑的歇后语：“卖羊头肉的回家——无戏言(细盐)。”就是指“羊头马”，不仅羊头卖光，连佐料细盐也全光了。在大栅栏西口的煤市街上，有当年负有盛名的羊肉馆“同聚馆”，这里以出售北京小吃中的精品馅饼和铛爆肉出名。
除天桥和门框胡同的小吃市场外，不能不提到北京的庙会。据北京民俗方面的资料称：北京庙会又称庙市，始于何时尚待考证，但明代城西的都城隍庙规模已经很大，每月初一、十五、廿五开市，3里多长。清初庙会遍布城垣。《帝京岁时纪胜》载：“朔望(指农历每月的初一和十五)则东岳庙、北药王庙，逢三则宣武门外之都土地庙，逢四则崇文门外之花市，七、八则西城之大隆善护国寺，九、十则东城之大隆福寺。”民国时期白塔寺、隆福寺又增加一、二日。至次，北京城365天，天天有庙会。除按月定期开市的庙会外，还有一年一开市的。如正月的厂甸、大钟寺、白云观、火神庙、黄寺、财神庙、雍和宫、东岳庙，二月的太阳宫，三月的江南城隍庙、蟠桃宫、南顶(碧霞元君庙)，元月的善国寺等。北京的庙会为北京小吃提供了优越的市场，如宣武区的厂甸庙会，位于和平门外南新华街。每年的厂甸庙会，从和平门到虎坊桥及南新华街两侧的胡同内，小吃摊贩搭棚供应，摊位一个挨着一个，各种小吃琳琅满目，成为北京春节中的一大景观。在南端堂子胡同的五道庙，还有一家母女俩开设的广福馆，创出了北京小吃中的名品——炒疙瘩。文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”，也是回族清真饮食。北京小吃有众多名家品种，又有每天都有的庙会为依托，更有作为数百年封建都城的北京，孕育出一批既有钱又有闲的寄生阶级，他们以“吃”作为消遣，除正餐、大餐以外，吃小吃成为他们生活中不可缺少的组成部分。小吃物美价廉，经济实惠，也是广大劳动人民理想的美味，正是以上各种因素，北京小吃能经久不衰而延续下来，成为北京人的骄傲。
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解放后，由于破除迷信和长时期“左”的政策，小吃品种和小吃市场出现了衰退现象，但也出现过两次高潮。一次是在60年代之后，由于1956年的社会主义改造，当时的小吃摊贩为了甩掉小业主的帽子，大部分改了行，连六代单传的“羊头马”的传人马玉昆，都转业当了运输公司的搬运工人。小吃品种锐减，小吃市场萧条。当时北京市服务局党组书记丁铁峰和主管副局长金映光非常着急，决心振兴北京小吃，经过两年多的努力，先后在东四隆福寺、西四牌楼和宣武区菜市口的南来顺饭庄办起北京市的三大小吃店，以后又在崇文区建起锦芳小吃店，形成了四个城区各有一个较大小吃店的格局。南城南来顺饭庄开业于1937年，原址在天桥的公平市场内，有三间门脸，紧挨着是“豆腐脑白”，后门就是“爆肚石”。“爆肚石”的掌柜叫石昆生，是牛街清真寺著名的阿訇石昆宾的大哥。“南来顺”在天桥乃至宣武区都颇有影响。1961年在南城建小吃店的时候，就把这个字号的名儿给用上了。“南来顺”在菜市口的前身是“同福和”菜食店，主要经营回民菜食。建“南来顺”之后，把南城有名的小吃品种名家，如“爆肚石”、“羊头马”、“馅饼周”的徒弟黑荫池，还有“大顺堂”梁家后代梁德山和擅长烹制清真菜肴的安国栋都请了来。一时名师荟萃，品种众多，特别是名小吃的绝活不少，挖掘整理出的小吃品种达200余个，轰动一时。开张后梨园界名角侯宝林、尚小云、张君秋、谭富英、肖长华，书画界名人黄胄、邵宇、董寿平都成了“南来顺”的常客。特别是马连良本人是回民，经常到“南来顺”宴请宾朋，1962年带队赴香港演出回京后，北京市领导为马连良在“南来顺”举办接风招待宴会。那一年“南来顺”利润达36万元。《北京日报》以“南来顺把买卖做活了”为题，在头版头条发了新闻消息。这个时期是“南来顺”，也是北京小吃在北京得到发展的鼎盛时期之一。后来由于众所周知的原因，北京小吃和我们国家的命运一样遭了殃，品种锐减，小吃市场也没有了，北京人忍受着“无可奈何花落去”的悲哀。
历史当然不会停止前进，特别是北京人钟爱的小吃，终于迎来了第二次振兴。那是三中全会之后的改革开放初期，北京市政府决定打开城门，引进八方风味进京，同时把恢复京城老字号和振兴北京小吃，提到了议事日程。当时主管财贸的副市长孙孚凌亲自抓，给各区下了硬指标，一定要把北京小吃恢复到“文革”前的水平。当时各区每周要向市政府汇报恢复小吃品种和重建小吃市场的情况，各区都作了很大努力。如“南来顺”在当时任经理的陈连生同志领导下，一些传统品种和断档品种得到了恢复，并开始研究小吃宴，被称为街头“碰头食品”的小吃，终于推上宴席的大堂。中外宾客欣喜若狂，不仅老百姓交口称赞，海外侨胞及老外们也前来品尝。特别是外事部门经常以小吃宴招待外宾，均得到好评。《城南旧事》的作者、台湾著名作家林海音，1994年出版的《生活者·林海音》一书中，在“我的京味之旅”的专篇中说，她从台湾到北京的第二天，就约亲友聚餐“南来顺”。文中写道：“南来顺是北京风味小吃最多的地方，舒乙给点全了，各种小吃一样样上来，闹不清有多少种。当一碗豆汁(豆汁不是豆浆)端到我面前，我眼睛亮了，我可有40年没喝到这玩意儿啦，我连喝三碗，不好意思再喝下去。”这位出生在台湾、生长在北京的女作家感叹地说：“我则应当像是咱们台湾的雀巢奶粉广告说的‘我是喝豆汁长大的呀!’”可见北京小吃，在中外人士中间具有何等的魅力。
北京小吃是北京的一宝，但目前也遇到一些困难，主要是北京小吃的制作基本上是属作坊式的生产方式，劳效不高，卖价低廉，利润微薄，在洋快餐大举进京之后，与洋快餐的生产方式和服务条件相比，均没有优势。此外由于赚钱不多，职工收入、奖金不多，积极性受挫，有些品种还因为老一辈的小吃艺人相继作古，在有些品种的质量上不能保持稳定，这些因素并没有使立志振兴北京小吃的餐饮界气馁。1997年底，北京的17家小吃店在杭州的“中华名小吃”认定活动中，26种小吃获得了认定证书。但由于体制、市场等原因，北京小吃面临着严峻的挑战，因此需要认真研究对策。纵观北京市小吃品种和小吃市场的两次振兴与繁荣，是与市政府领导的高度重视，并采取了各种扶持政策分不开的。当然在市场经济条件下，更需要经营小吃的单位以充满京味特色的高质量产品参与竞争，加大改革的力度。北京小吃最早起源于个体经营，他们为了生计，非常重视质量，因而取得声誉。在改革的浪潮中，大一点的小吃店不妨实行按品种承包的体制，促进制作人员的质量意识和经营积极性，这需要政策的扶持，例如减免税收和退还所得税等措施，以便不断更新企业服务设施和生产设备，也为北京小吃工厂化生产准备必要的资金，以增强北京小吃的竞争能力。
北京小吃是北京重要的文化遗产。小吃在中国人民生活中占有很大比重，是发展中国快餐的基础之一，是与洋快餐竞争的重要资源，蕴含着巨大的经济效益。北京小吃有很高的文化价值，突出和提高北京小吃的文化含量，使之成为对外交往的食品，有助于文化交流和联络国内外朋友的感情，具有很重要的社会意义。文学艺术界许多人士认为，越是民族性的东西才越有世界性，北京小吃正是这样的产品。因此在这世纪之交，我们有责无旁贷的义务，为发展和繁荣北京小吃作出最大的努力，让北京小吃在北京这块土地上大放异彩。
