全聚德——吃文化与名气
全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了，北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开，一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店，前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。
“一炉百年的火，铸成了全聚德，天下第一搂，美名遍中国……”不仅是烤鸭店，所有的餐饮名店都算在内，比全聚德名气大的在中国怕是找不出来第二家了。
前门的老店不仅是吃烤鸭的地方，也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香，可以摆30桌筵席，还有专门接待外国元首的帝王厅，解放后，全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的，烤好后题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添了新的内容。最值得一去的是楼下的老铺，恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期，听第五代传人杨宗满说，摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京的胡同地图，应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉，这里是最合适的，难怪有些贵宾放弃楼上的雅座而选择老铺，想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢！全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的，片法由顾客点，也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的，空心烧饼也在工艺上做了改进，没有了中间的面心。前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方，众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭，还了解了烤鸭的文化，还有在不断续写的历史。
长安壹号——吃档次与感觉
别的不提，单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中，向右看是繁华喧嚣的长安街；向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那１０0片鸭子，一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门里太太小姐们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭。还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。
大董团结湖烤鸭店——吃健康与品味
大董的烤鸭店在京城非常有名，京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能，他的烤鸭店又怎能不火？提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨，是我一生的梦想”，无论从哪个角度，大董都超越了父亲。新的一年，大董的梦想是开自己的第一家分店.
北京小王府——吃小资与情调
小王府在京城的白领中颇有声望，白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前，香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府，一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说，小王府不过是白领的食堂罢了，无论是低调还是噱头，小王府都是京城餐饮的一道独特风景。王老板是真正的白领出身，但怎么也放弃不了按自己的想法做一个餐厅的愿望。小时候生活艰苦，身为四川人的母亲对吃却从没有马虎过，趴在灶台边看母亲炒菜的时候可能就种下了做餐饮的理想种子，等到有一天突然代替母亲做出一桌家宴，带给众人的惊讶又催化了理想的种子。母亲的熏陶使王老板看起来怎么也不像是个北京人，发达的味蕾和对美食讲究可不是一般北京人的特征，但是对北京烤鸭的情有独衷却显露了北京人对烤鸭的感情。小王府无论哪家店都是主打私家菜和烤鸭，私家菜就是王老板理解的妈妈的菜，而烤鸭则是得他山之石共扬中华美名。可能是因为在赛特做过几年白领的原因，王老板对白领的小资需求很是了解，不知道是因为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语，小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里，小王府就是中国餐厅，而在白领眼里，小王府倒是蛮有异域情调。烤鸭成为小王府的主打菜，王老板的秘诀就是鸭子要选最好的，所有的工序都要严谨，这些都做到了，鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉，回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭，看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨，的确会感到充满小资情调的轻松.
便宜坊——吃变化与区别
说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远，位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候，全聚德的创始人还在做小生意，杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点，才没有步其后尘，另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候，焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。
后来便宜坊老字号恢复后，就放弃了燃烧秫秸的焖炉技术，而是采用了电焖炉来烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。
现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。
便宜坊推陈出新的思路很有意思，清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不该内，创新不可不谓大胆。
“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同，毕竟焖炉烤鸭店不多了，一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。
吃北京烤鸭的讲究
北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。
这些讲究归纳起来，主要有四个：
讲究季节：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
讲究片法：
因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料：
吃烤鸭的佐料有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味需好。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很受欢迎的一种佐料；还有一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。
讲究佐食：
常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜、条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常、年备有一种、配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，、吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的、舒畅感。
美味烤鸭香飘万里
有句俗话，叫做“三辈子学吃，五辈子学穿”，看来学会吃穿，也不是一件容易的事。现在北京烤鸭吃法的种种讲究，不知是经过了几代吃家的研究才形成的。（《全聚德史话》），不过，我们去烤鸭店就知道吃的讲究了。
北京烤鸭名扬四海，至今已有120年历史。北京烤鸭店做工认真，全部烤鸭现点现烤以精选北京白鸭为原料加之以果木为燃料的炉烤制；色泽枣红，外焦里嫩，香气四溢，酥脆爽口。保证顾客品尝到真正烤鸭的风味。
更主要的是烤鸭店的烤鸭吃法不仅有时间上的讲究，在作料上的讲究则更让你食欲大开。
吃烤鸭时间有讲究：团结湖北京烤鸭店挂炉烤鸭现点现烤，精选纯北京白鸭文火挂炉烤制，只需四十分钟就能品尝到为您特别烤制的色泽枣红，甜酥脆嫩，浓香四溢的正宗烤鸭。
吃烤鸭佐料有讲究：
第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。
第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。
第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。当时一进全聚德，常常可以听到楼上跑堂的向楼下厨房里吆喝：“砸烂蒜！”那时，每天要有两三名学徒坐在小凳上专门剥蒜，有时，还供不应求呢！
酥香鲜嫩“全聚德”烤鸭挑拨食欲
一炉百年的火，铸成“全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽，皮脆肉嫩的风味，至今难以忘怀。
全聚德开业于清朝同治三年（1864年）。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩，经过多年不懈努力，看准时机，倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全”干果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨，利用宫廷御膳房流传出来的“挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的序幕。那块百年的金字老匾，极具传奇色彩，失踪十三年之后，失而复得。
全聚德的烤鸭经过一百多年的锤炼，拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮（以上为制坯的工序）、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉（以上为烤炙的工序）等。如今的全聚德烤鸭，近乎完美，外形美观，丰盈饱满；色泽鲜艳，呈枣红色；表皮酥脆，片下的脆皮，扔在盘中“铿锵有声”；皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肤纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。烤鸭的吃法也很有讲究，片片有肉，片片带皮，大小均匀，均匀如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷，那种味道真是无以伦比的；除了荷叶饼之外，还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼，另有一番美味在口中环绕。
全鸭菜是全聚德首创的。那用鸭身上的各个部位、脏器烹制的美肴，围绕着席间的主菜全聚德烤鸭，恰如众星拱月一般，丰盛而华贵，别致而味美。当年，“鸭四吃”这种方式，曾为全聚德招徕了不少顾客。其实，这只不过是在烤鸭本身的基础上，在鸭肉、鸭油、鸭汤上下了些功夫。但正是这种“鸭四吃”的方法，成了后来全鸭席的雏形。久而久之，在全聚德的菜单上，除了传统的鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹等等之外，又增添了红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭血、炒鸭肠、糟鸭片等。
全聚德——这个古老的字号，历尽百多年来的社会动荡，从清朝覆亡，到军阀混战，外族入侵，沧桑变化，却至今不倒，并且生意越来越兴旺。
