5月17日，卫生部发布了我国首个《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》，明确了卫生行政部门的监督职责，并对餐饮具集中消毒单位的卫生合格标准提出了9项明确要求。此举意味着，中小餐馆广泛使用的“一元餐具”从此有了明确的卫生标准。业内人士认为，仅必须机械洗涤一项就将淘汰一批达不到要求的小作坊式企业，给餐饮具集中消毒行业带来重新洗牌。
政策解读
新规让执法有据可依
提到“一元餐具”，相信多数消费者都不会陌生。但是，这种由专业单位集中消毒、以塑料薄膜密封包装、通常收费1元循环使用的餐具，是否真像看起来那样干净卫生，很多人心中不免要画个问号。原因很简单——作为近年来餐饮行业衍生出的一个新行当，餐饮具集中消毒此前一直没有直接标准。良莠不齐甚至劣币驱逐良币，已经严重制约了这一新行当的健康发展。
北京市卫生监督所执法一队副队长徐亚东告诉记者，“一元餐具”最早出现在广西桂林等旅游城市，大约在2007年前后传入北京市场。如果按照过去的《食品卫生法》和《消毒管理办法》，经营餐饮具消毒，需要到卫生行政部门办理相关许可，有一定的准入门槛。但由于国务院在2002年清理行政许可时，取消了这项行政许可，企业只需办理工商注册登记，就可以经营餐饮具的集中消毒，导致卫生部门对其监管缺少了执法依据。
而去年出台的新《食品安全法》虽然规定，国家对食品生产经营实行许可制度，职能机关分段管理。其中，食品生产须依法取得质监部门的食品生产许可，从事食品流通须取得工商部门的食品流通许可，餐饮服务须取得食品药品监督管理部门的餐饮服务许可。但是对于餐具集中消毒究竟应该由谁监管，也并没有做出明确规定。
不过随着《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》的出台，“一元餐具”监管尴尬的局面宣告终结。根据卫生部的新规，餐饮具集中消毒单位的卫生监督，明确划归各地卫生行政部门负责。县级以上地方卫生行政部门，每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检1次，每次采样不少于10件。
同时，对于“集中消毒餐饮具”卫生不合格的判定，“规范”也给出了明确标准。除了公众普遍认知的“消毒后的餐饮具不符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)”外，像“建于居民楼内的”，“生产场所总面积小于200平方米的”，“消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的”等等，也均被列入卫生监督不合格范畴。
徐亚东表示，新规出台后，卫生部门将严格按照标准对新建企业进行监管。同时，对于已经获得经营执照的老企业，将会给予大约3个月的改造期，要求其按照标准进行改造。逾期达不到要求的，只能被淘汰出局。
企业反馈
对正规军是重大利好
“这对正规餐具集中消毒企业来说是件大好事，我希望政府管得越严越好。”听说卫生部发布了监督规范，北京喜乐迪餐具消毒公司的李姓负责人高兴地表示。
作为北京市首家从事餐具集中消毒的企业，喜乐迪自2006年营业以来，生产规模不断扩大，目前每天消毒的餐具数量已达1.3万-1.4万套。回顾几年来的发展，最让这位负责人烦恼的，就是作坊式小企业的不规范竞争。
他告诉记者，喜乐迪全部采用机械化消毒设施，每个月仅电费支出就在5万元左右，所用的洗涤剂也全都是正规产品。回收、除渣、清洗、消毒、包装、运输，一套程序下来，每套成本至少要0.75元左右。可一些作坊式小企业，用洗衣粉就能清洗餐具，消毒就靠太阳晒，然后手工包装，一套餐具消毒成本只有0.4元、0.5元，这对正规经营的企业造成了很大冲击。
目前，北京市的餐饮企业大约有4万家，然而据业内人士估计，目前中小餐馆中，集中消毒餐具的使用率仅有10%，在工商部门正式注册的餐饮具集中消毒企业也不足百家。北京安康餐具消毒公司的杨姓负责人认为，一直以来没有标准、没人管理，是造成餐饮具集中消毒行业发展缓慢的主要原因。“我们希望监管部门加大抽查力度，打击不法小作坊。也希望能成立行业协会，加强企业自律，从而促进行业健康发展。”
专家观点
中小餐饮卫生体现城市文明
簋街是北京中小餐饮企业最为集中的区域，集中消毒的“一元餐具”在这里的使用非常普遍。簋街饮食服务协会的孙学军认为，餐具集中消毒、循环使用，符合国家倡导的低碳、绿色、环保理念，给中小餐饮企业节省了后厨空间和人力成本，也得到了消费者的普遍认可。此次卫生标准的出台，将会促使“一元餐具”市场走上规范化的良性发展轨道。
中商商业经济研究中心研究部主任姚力鸣认为，餐饮业是体现一个城市形象的重要载体。与国际公认的世界城市相比，北京餐饮业仍存在较大差距。其中一个突出表现就是：街边小饭馆的卫生、环境有待提升。在他看来，体现一个城市整体水平的，不是看它有多少五星级酒店——这类星级酒店在哪里几乎都是相同的，而是散布在街头、巷尾，跟老百姓生活密切相关的中小型餐馆，它们的卫生状况、服务水平，才真正代表了一个城市的文明素质。从这个意义上来说，规范餐具集中消毒市场，就是在提升中小型餐饮企业的卫生水平，也必将促进整个城市文明水平的提升。
