上了年纪的人都煮东西多，但是吃不完剩下，变成隔夜菜拿出来热下再吃的习惯。我们经常都会看到一些文章报道吃隔夜菜会致癌的说法，这主要的原因是在于隔夜菜加热后会产生亚硝酸盐引起的。但是隔夜菜真的就不能吃吗?未必，下面我们来看看营养专家是如何分析的。
想想东北几辈人都在吃酸菜，尤其是到了冬天，几乎家家户户每年都要吃掉不少的酸菜，这也是东北的特色美食之一，但从没听说有一例是因为吃酸菜而出现亚硝酸盐中毒，或者是致癌的问题发生。要知道酸菜本身就是腌制食品，是亚硝酸盐的大户之一，更别说隔夜，相信东北人都知道，酸菜是越热越好吃，所以通常至少会隔两夜，如果按照隔夜菜含有亚硝酸盐而致癌的说法，那么酸菜占了两种，还都非常严重，单凭这一点隔夜菜致癌的说法也就不攻自破了。
为什么说隔夜菜会致癌呢?
这是因为蔬菜里含有一种物质叫做硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。而正常的蔬菜烹调后不打动放在保鲜盒内冰箱保存，蔬菜中的亚硝酸盐虽然经过长时间的搁置含量有所升高，但这个量仍然很低，不会导致中毒，更不会致癌。因为人体在吃了 0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，而做好不打动并且冰箱保存后经过一夜的搁置差不多从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。若一定想要引发中毒，恐怕需要吃将近30kg的隔夜菜才行，你能吃的下吗?
为何不建议吃隔夜菜?
不建议吃隔夜菜，大多指的是叶菜和一些根茎类的蔬菜，比如小白菜，菠菜，西兰花，因为它们所含有亚硝酸盐量相对高一些(前面讲了，只是相对高一些，和中毒也搭边)。像豆角、茄子、这些几乎都不产生亚硝酸盐，或者即使产生的话量也非常小，完全不必担心。而需要提前做好的也不会是绿叶菜，通常都是一些需要加工时间特别长的，比如豆角，叶菜则是现做现吃才够美味。
不过，不建议吃隔夜菜，不是隔夜后亚硝酸盐含量升高的问题，更重要的是长时间的搁置导致绿叶菜的口感变的极差，很难吃，失去了美味;同时绿色蔬菜之所以呈现绿色，是因为里面含有丰富的叶绿素，不过叶绿素比较脆弱，长时间高温或接触氧气等不少原因都能使它氧化、变黄，活性变被破坏，营养损失，失去了食用的价值;另外二次加热也会使蔬菜失去一些营养素，但从安全性的角度说，加热并没有什么问题，不必有中毒或致癌的顾虑。
所以，还是要告诉大家为了我们的健康最好不要吃隔夜菜，希望家里的老人，可以根据家里的情况适量的做饭菜，尽量不要剩下太多的菜。
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